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今日は、レシピのリクエストがもっとも多いお菓子、差し上げるとみなさん喜んでくださるマーラーカオをご紹介します。つい先日も、お送りした方にこんなウレシイお言葉をいただきました。特に、お子さまウケがいいようです。

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喉にングッとならないフワフワ仕様のマーラーカオを作りたい!と、2年ぐらい研究しましたので、レシピにはけっこう自信があったのですが…なんですが、お断りしておかなければならないことがあるのです。

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【材料】

卵黄 4個分(卵はL玉です)
黒糖 80g
ハチミツ 小さじ1(目分量)
牛乳 100cc
サラダ油 50cc
しょうゆ 小さじ1

薄力粉 130g
ベーキングパウダー 小さじ1

卵白 7個ぶん(卵はL玉です)
三温糖 70g

型 :
ワタクシは8.7×21.5×6cmのパウンド型3個を使ってますが、18cm×18cmの四角い型1個でも、22cmの丸形でも大丈夫です。 いずれも、敷紙を敷いて準備します。


このレシピは、卵黄が4個分あまってしまいます。
ツレちゃんのプリンを作ると卵白が6個あまるので、ワタクシは卵白を3個分ずつ冷凍して、マーラーカオやシフォンのときに使っています。室温で20分も置けば使えるようになります(完全に溶けなくてすこし凍ってるぐらいの方が泡立ちが早いの)。

卵黄があまったら、つくねや鶏の照り焼きにつけてもいいですし、カルボナーラソースに使うのもいいですし、ちょっと加熱してパンにはさんでもいいですし、お味噌汁にドボンと入れてもおいしいと思います。

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卵は卵黄4個ぶんと卵白7個ぶんに分けます。分けるときに、卵白にちょっとでも卵黄が入ると泡立たなくなります。また、卵白を入れるボウルは、水滴や油分がないようによく拭いてください(泡立たなくなるので)。
 
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黒糖、はちみつ、卵黄をあわせて…

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泡立て器で、このぐらいの色になるまでよく混ぜます。

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牛乳を加えて、またよく混ぜます。

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隠し味のしょうゆを加えてまたよく混ぜ、それからサラダ油を加えてさらによく混ぜます(←順番は大事です、全部いっぺんに混ぜたりしないでください。めんどくさいなら最初からやらないことっ)。とろみがついたら、完了です。
まだ小麦粉は入れません。小麦粉は絶対に卵白を泡立てたあとに入れます。この段階で入れちゃうと、ベーキングパウダーが効かなくなります。

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この段階で、オーブンを170度に予熱し、やかんにお湯を沸かします。

卵白をハンドミキサーで泡立て(ハンドミキサーの羽根はよく洗い、水気を完璧に拭き取ります)、きめの細かいメレンゲをつくります。メレンゲの作り方のコツなどは、この動画で見たほうがわかりやすいです(というか、材料が違うだけで作り方はほぼ一緒なので、よかったらご覧になってください)。



きめ細かいメレンゲを作るには、砂糖を入れるタイミングがいちばん大事です。最初にドバッと砂糖を全部入れちゃうと、砂糖がシロップ状になって泡をつぶします。笑っちゃうぐらいキメが粗くなり、焼いてもケーキはうまく膨らみません。必ず写真のような白い泡になってから、大さじ1杯ぐらいぶんずつ砂糖を加えては泡立て、加えては泡立てていきます。

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7分ぐらい泡立てていくと、こんなふうに角がピンと立つキメ細かなメレンゲになります。

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薄力粉とベーキングパウダーを、卵黄と黒糖と牛乳・サラダ油・しょうゆを混ぜたボウルにふるい入れます。

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泡立て器で、よく練り混ぜます(ケーキは練らないと思う方も多いと思いますが、このお菓子は練ります)。

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メレンゲを1/3ずつに分けて混ぜます。1回目は…

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なじませるぐらいのつもりで、よーくまぜちゃってかまわないです。「1」の字を書くようにヘラをタテに動かして混ぜます。

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底の方が混ざりづらいので、たまにスコップのようにヘラを底に差し込んでひっくり返し、また「1」の字な感じで混ぜます。

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よく混ざったら2回目のメレンゲを投入し、また1回目と同じ混ぜ方で混ぜます。2回目以降は、泡を消さないように混ぜることを意識します。こんな感じで、ちゃんと混ざりきっていない感じで3回目(ラスト)を投入します。

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3回目も混ぜ方は同じですが、泡を消したくないので、2回目より多少デリケートに混ぜます。ラストなのでムラなく完全に混ぜあわせます。ムラのまま焼いてしまうと、そのまま結果に反映されてしまいます。

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完全に混ざったら型に流し込み、天板に載せてオーブンの下段に入れます。

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天板にたっぷりお湯をはり、蒸し焼きにします。

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従来の熱線オーブンでは170度×45分で焼き完了にしていましたが、
新しい熱風オーブンだと170度の予熱から焼く段階で160度に下げて30分焼くぐらいがちょうどよくなっています(機種によって若干違うようです…まぁ、萎んじゃったら萎んじゃったで、黒糖の香りがするおいしい何かになりますから、気楽にやりましょう)。
表面に焼き色がつき、まん中にお箸を刺しても生地がついてこなくなれば焼き上がりです。

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焼き上がったら、40cmぐらいの高さから一度落とします。

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ガスを抜いて、焼き縮みを少なくするためです。

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とはいえ、ちょっとぐらいはどうしたって縮みます、どうせならタテに縮んでほしいので(背が低くなるとブサイク)、寝かせて粗熱をとります(熱いうちはラップしません、水滴が落ちてびちょびちょになります)。

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粗熱がとれたらラップをして、冷蔵庫で完全に冷えるまで冷やします(1〜2時間ぐらい)。冷めないうちに切り分けようとすると、つぶれます。

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大変なようですが、慣れてしまうとけっこう楽に作れる部類のお菓子です(だからけっこう頻繁に作ってるんですけど)。パウンド型で焼くとプレゼント用にも便利です。ううう、何人の勇者が挑んでくれるでしょうか。


 
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